حلويات الحاج بكر: دكّان باهتشة قابي وحلواني القصر منذ 1777

الدكّان في باهتشة قابي

علي محيي الدين الحاج بكر Ali Muhiddin Hacı Bekir شركة حلويات إسطنبولية تأسّست عام 1777، وهي أقدم شركات الحلويات في تركيا، وعند بعض مؤرّخي الاقتصاد أقدم الشركات القائمة فيها. تشتهر بـالراحة (اللوكوم) وبسكاكر العقيدة المنكّهة بالورد والقرفة والمستكة والبرتقال والليمون.

بدأت الشركة في دكّان صغير في حيّ باهتشة قابي Bahçekapı من منطقة الفاتح، على مقربة من إمينونو، وما زال دكّانها الرئيسي يعمل في موضعه التاريخي نفسه منذ قرون.

افتح الموقع على خريطة أكبر — الإحداثيات: 41.0163, 28.9755. الخريطة من OpenStreetMap ومساهميها.

بكر أفندي من قسطمونو

قدم المؤسّس بكر أفندي إلى إسطنبول من قضاء آراج Araç في ولاية قسطمونو، وفتح دكّانه في باهتشة قابي عام 1777. وكان يتابع ما يستجدّ في صنعته، ويصنع حلواه بيده.

وبين عامي 1817 و1820 أدّى فريضة الحجّ، فصار يُعرف هو ودكّانه باسم «الحاج بكر». وكان القصر العثماني من زبائن دكّان «الحاج بكر آغا»، ونال بكر لقب حلواني باشي Şekercibaşı، أي رئيس حلوانيي القصر، وكرّمه سلطان عصره بوسام «النيشان العالي العثماني» من الرتبة الأولى.

العقيدة والراحة: ما غيّره الحاج بكر

كانت صناعة الحلوى في تركيا، منذ بدأت في القرن السادس عشر، تعتمد العسل والدبس للتحلية، والدقيق لربط الماء وتكوين القوام. وفي أواخر القرن الثامن عشر وصل إلى تركيا السكّر المكرّر في مصافي أوروبا، ويُسمّى يومئذٍ «سكّر الرأس»، فأخذ الحاج بكر يدقّه في الهاونات ويذيبه ويطبخه بالنكهات والألوان الطبيعية كالورد والقرفة، فطوّر صناعة حلوى العقيدة akide şekeri.

وتقول الشركة إنّه استعمل النشا بدل الدقيق، وهو ما اكتشفه عالم ألماني عام 1811، فصنع من السكّر والنشا الراحة lokum بالقوام الذي تُعرف به اليوم. غير أنّ عددًا من مؤرّخي الحلويات شكّكوا في نسبة اختراع الراحة إليه، إذ سبقته وصفات فارسية مشابهة بالنشا والسكّر بقرون، وتذكر «موسوعة أكسفورد للطعام» أنّه لا دليل حقيقيًّا على هذه النسبة.

وتروي الشركة أنّ سائحًا إنجليزيًّا حمل في القرن التاسع عشر راحة من دكّان باهتشة قابي إلى بلاده، فعُرفت في أوروبا باسم Turkish Delight، ودخلت بهذا الاسم أو باسم «لوكوم» أدبيات صناعة الحلوى في العالم.

معجون اللوز وحلوى اللوز

ومن أسباب شهرة الحاج بكر حتى اليوم سكّر اللوز المصنوع في القدور المتأرجحة، وأصناف معجون اللوز badem ezmesi التي يُسلق فيها اللوز ويُقشّر ويُدقّ في الهاونات، ثم يُعجن بالسكّر والقطر ويُشكَّل.

والراحة نفسها، واسمها بالعربية الفصحى راحة الحلقوم، مكعّبات صغيرة من هلام النشا والسكّر، تُنكَّه تقليديًّا بماء الورد أو المستكة أو الليمون، وتُرشّ بالسكّر الناعم كي لا تلتصق.

الأبناء والأحفاد والفروع

بعد الحاج بكر انتقل العمل ولقب حلواني باشي إلى ابنه محمد محيي الدين أفندي، ثم إلى حفيده علي محيي الدين الحاج بكر، فحملت المؤسّسة أسماء الأجيال الثلاثة.

وفي عهد الأسرة فُتحت إلى جانب الدكّان الرئيسي في باهتشة قابي فروع في قره كوي وغلطة وتبه باشي وبانغالتي وتشارشي قابي وبيوغلو وبارماق قابي وقاضي كوي وباكركوي. وأُرسل معلّمون وعمّال إلى مصر فأُسّس فرعان في القاهرة والإسكندرية، ومنح القصر الخديوي الأسرة رتبة رئاسة الحلوانيين أيضًا.

الجوائز والمعارض

شاركت الشركة في معارض دولية ونالت فيها: ميدالية فضّية في معرض فيينا عام 1873، وميدالية فضّية في معرض كولونيا في ألمانيا عام 1888، وميدالية ذهبية في معرض بروكسل عام 1897، وميدالية ذهبية في معرض في فرنسا عام 1906، وجائزة نجاح في معرض نيويورك عام 1939.

في الأدب والرسم

دخل الحاج بكر في عادات المجتمع العثماني والتركي وتقاليده، وذُكر في الروايات والكتابات التي وثّقت حياة ذلك الزمن، وكتب عنه اللفانتيون والأجانب الذين كانوا جزءًا من فسيفساء إسطنبول في القرن التاسع عشر ومطلع القرن العشرين، بل رسموه.

فقد رسم الرسّام المالطي بريزيوزي Preziosi الحلواني بكر أفندي في لوحة مائية قياسها 43 × 58 سم، أصلها في متحف اللوفر، ونسخة مطبوعة منها محفوظة في قصر طوب قابي تحت الرقم 214.

الشركة اليوم

استمرّت الشركة في عهد الجمهورية التركية، وتديرها اليوم الأسرة في جيلها الخامس. وبعد وفاة علي محيي الدين الحاج بكر صارت تعمل في شركتين مساهمتين تحملان اسمه واسم الحاج بكر.

وللشركة ممثّليات في الولايات المتحدة واليابان وجنوب أفريقيا ومصر وإنجلترا وفرنسا، وتصنع الراحة وحلاوة الطحينة والعقيدة وسائر السكاكر والكراميل ومعجون اللوز والملبّس والبسكويت والكعك والحلويات المعجّنة، وتبيعها بالتجزئة والجملة وتصدّرها.

بطاقة تعريف

• الاسم: علي محيي الدين الحاج بكر Ali Muhiddin Hacı Bekir
• النوع: محلّ حلويات
• التأسيس: 1777
• المؤسّس: الحاج بكر أفندي، من آراج في قسطمونو، حلواني باشي القصر العثماني
• المكان: حيّ باهتشة قابي، منطقة الفاتح، قرب إمينونو
• اشتهر بـ: الراحة (اللوكوم)، حلوى العقيدة، معجون اللوز
• اليوم: يعمل في موضعه التاريخي، وتديره الأسرة في جيلها الخامس